"Им квас как воздух был потребен"

Автор: Борис Алексеевич Сысоев
Дата публикации: 14.07.2015 (13:04)

Информация помечена тегами:

Квас Напитки Здоровье История Инфонарод

6358
* количество прочтений.

У А. С. Пушкина в «Евгении Онегине» о семье Лариных сказано: «Им квас как воздух был потребен».

Д.И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

Вот что пишет о русском квасе Дж. Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Костамаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

"Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка, именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы не сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями". [Так в издании 1895 г.] Доктор Успенский.

Недаром в старину на Руси без кваса не обходились ни в одном доме. Им не только утоляли жажду, но и лечили цингу, простуду, лихорадку, боли в животе. По своему воздействию на организм квас очень схож с кисломолочными продуктами: также тонизирует деятельность желудочно-кишечного тракта и не позволяет размножаться в нем вредным микробам. (В 1913 году В. С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов).

На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

 

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла. 

 

История кваса

 

Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также ГиппократГеродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Древней Месопотамии.

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом: после крещения князь Владимир Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях.

Костомаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

  • Квас, как хлеб, никогда не надоест
  • Русский квас много народу спас
  • И худой квас лучше хорошей воды
  • Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом
  • Кабы хлеб да квас, так и все у нас

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Словарь Брокгауза и Ефрона приводил следующие виды кваса:

  • русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода,
  • броварской квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки,
  • кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки,
  • белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей.

Сколь широко было распространено квасоварение в России, свидетельствует работа врача Л. И. Симонова, изданная в 1898 г., в которой автор писал: «... Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Дж. Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь М. А. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне. Отсюда и пошло его прозвище — Квасник.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из варёных груш). Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия — Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса. Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми.

В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета (автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9) и продавали на розлив на улицах. Этот способ продажи кваса распространён и в современной России, а также в странах СНГ.

В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию. Первый постсоветский бутилированный квас «Победитель» был разлит ко Дню Победы в 1995 году на Лакинском заводе (Владимирская область), раздавался ветеранам на Поклонной горе. Возрождался квас на деньги РАО «МЭС» Квас «Победитель» был первым в мире квасом брожения, который мог храниться больше 30 суток

Достоинства хлебного кваса обусловлены наличием в нем экстрактивных и ароматических веществ, образующихся в квасе на различных этапах его приготовления — настаивании, брожении и т. п. Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняется присутствием молочнокислых бактерий, благодаря которым при сбраживании образуется молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, варенец и пр. Хлебный квас питателен, в нем содержатся легкоусваиваемые сахара, витамины и другие вещества.

Дрожжи-сахаромицеты и молочнокислые бактерии обогащают хлебный квас витаминами В1, В2, РР, В, молочной кислотой. Поэтому квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, он вкусен и ароматен. Эти достоинства хлебного кваса определяют и различный характер его употребления. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках, при работе в поле. Квас любят в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде — окрошке, часто применяли его и в другом блюде российской кулинарии — ботвинье. Пьют квас и как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного «добротного» и «щекочущего» хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.

Принимая во внимание все эти свойства хлебного кваса, его можно смело включить в число главных напитков мира, наряду с чаем, кофе, какао, кисломолочными напитками, и, полагаем, что география его распространения будет неуклонно расти.

 

В старину готовили и потребляли хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьем для производства были рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности, травы, коренья и т. п. Несмотря на большое распространение кваса, технология приготовления его была примитивна, а квасоварные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке хлебного сырья (сухари, квасные хлебцы, мука, солод и пр.) в процессе производства кваса терялось до 30 % экстрактивных веществ.

Самобытным народным талантом создано большое множество разновидностей этого чудесного напитка: квас сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном (уральский), густой квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, старинный, русский, украинский, польский, литовский, рижский, северный, боярский, домашний, гайдамацкий, запорожский, гуцульский и др.

Из фруктов и ягод для приготовления квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки и груши, клюкву, бруснику, землянику, морошку, смородину, малину.  Народ применял издавна при квасоварении такие приемы и методы, как проращивание ржи и ячменя на солод, томление и сушка, основанные на биохимических преобразованиях экстрактивных веществ зерна при помощи ферментов; извлечение из хлебных продуктов и перевод в квасное сусло экстрактивных веществ солода и несоложенных хлебных продуктов; сбраживание сусла при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей.

 

Ценность кваса

На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.

Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект. Пищевая ценность кваса приведена в таблице.

 

В солоде содержится
(на 100 гр.) в мг:
8 незаменимых аминокислот: Витамины: В 1 литре кваса 
(в гр.) содержится:
Кальция - 80 Валин В1 – 0.2 Белков – 2
Фосфора – 340 Лейцин Каротин- 0.2 Углеводов – 50
Железа – до 13 Изолейцин В2 – 0.2 Органических к-т и перечисленных выше витаминов - 3
Меди – 1.8 Фенилаланин В6 – 0.2
Магния – до 8 Метионин РР – 1.2
Молибдена – 5 Гриптофан Н – 0.3  
Цинка – 3.5 Лизин Е – 1.9  
Кобальта - 11 Греонин    

 

На протяжении всей истории самобытные лекари из народа и дипломированные ученые-медики настойчиво пытались выяснить, за счет чего квас получается целебным. Одни утверждали, что полезные свойства квас приобретает за счет злаковых культур, другие отдавали предпочтение хлебопекарным дрожжам, третьи — другим добавкам, используемым при изготовлении квасов. Спор этот не решен и по сей день. Видимо, правы те, кто считает, что пользу приносят все компоненты, входящие в состав кваса: дрожжи, углеводы, белки, органические кислоты, витамины, ферменты, минеральные вещества.

Целебность кваса объясняется содержанием в нем молочной кислоты, витаминов группы «В» (В-1,2,6,12,15) и аскорбиновой кислоты, свободных аминокислот (в том числе восьми незаменимых), кальция, магнезии и других макро- и микроэлементов.

Витамины:

  • В1 (тиамин). При недостатке витамина появляется мышечная слабость, ухудшается аппетит, наступает быстрая утомляемость, бессонница, заболевание периферических нервов, сопровождаемое сердечно-сосудистыми расстройствами, нарушением пищеварения и уменьшением массы тела. Важную роль витамин В1 играет в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обмена организма. Он входит в состав фермента пируватдекарбоксилазы, расщепляющего при гидролизе углеводов пировиноградную и некоторые другие кислоты.
  • В2 (рибофлавин). При недостаточном поступлении или при отсутствии в пище этого витамина у человека понижаются аппетит и масса тела, появляются слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в глазах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта и нарушение сумеречного зрения.
  • В6 (пиридоксин). Играет большую роль в процессах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в деятельности нервной системы. При отсутствии или недостатке этого витамина у человека наблюдаются воспалительные поражения кожи, которые не устраняются ни рибофлавином, ни никотиновой кислотой. При В6-авитаминозе прекращается рост молодых организмов. Обычно В6-авитаминозом человек не страдает.
  • В12 (цианкобаламин, или антианемический). Недостаток в пище витамина В12 обычно приводит к развитию тяжелой формы анемии. При этом ухудшается усвоение пищи, нарушается обмен белков, углеводов и жиров. Препараты этого витамина успешно используют для лечения лучевой болезни. Важное значение витамина В12 состоит в том, что он интенсивно действует на органы кроветворения.
  • В15 (пангамовая кислота). Важнейшими свойствами витамина В15 являются активирование кислородного обмена в клетках тканей. В механизме действия витамина В15 играет роль его способность ускоренной отдачи метильных групп.
  • РР (никотиновая кислота). Предохраняет человека от заболеваний пеллагрой. Никотиновая кислота повышает тонус нервной системы, усиливает устойчивость организма против инфекций, расширяет капилляры, благодаря чему улучшается кровообращение.
  • Н (биотин). Влияет на рост дрожжей и ряда других микроорганизмов. При недостатке этого витамина происходит поражение кожи и выпадают волосы.
  • Е (токоферол). Способствует нормальной функции размножения, отсутствие его ведет к бесплодию. Кроме того, Е-авитаминоз приводит к нарушению функционирования и структуры многих тканей, вследствие чего развивается дистрофия, жировое перерождение, паралич конечностей.

Незаменимые аминокислоты – валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, гриптофан, лизин, греонин. Недостаток той или иной аминокислоты отражается в первую очередь на регенерации белков.

При отсутствии или недостатке валина теряется аппетит, нарушается координация движений. Изолейцин необходим при росте молодого организма. При недостатке лейцина и треонина уменьшается масса тела. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообразования, снижению количества эритроцитов и уменьшению в них гемоглобина, истощению мышц, нарушению кальцификации костей. Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме. Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы, он образует ядро для синтеза тироксина, входит в состав многих белков растительных и животных тканей.

Макроэлементы – кальций, фосфор, железо и магний. Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Большая часть магния находится в костной ткани, он образует труднорастворимые соединения. Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. В организме человека железо входит в состав важнейших органических соединений – гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов – каталазы, пероксидазы, цитохромоксидазы и др.

Микроэлементы – медь, молибден, цинк, кобальт. Медь играет важную роль в организме человека,к процессах кроветворения, стимулирует окислительные процессы и тем самым связана с обменом железа. Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он оказывает влияние на жировой обмен, усиливая расщепление жиров и предупреждая ожирение печени.

Недаром в старину на Руси без кваса не обходились ни в одном доме. Им не только утоляли жажду, но и лечили цингу, простуду, лихорадку, боли в животе. По своему воздействию на организм квас очень схож с кисломолочными продуктами: также тонизирует деятельность желудочно-кишечного тракта и не позволяет размножаться в нем вредным микробам. 

 

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед цветочный, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь – для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 0С. Добавляют ржаной или ячменный солод, осахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем увариавют до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката – концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

 

 

Классификация кваса

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers). В России, Белоруссии и на Украине квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Сорта кваса

  • хлебный
  • окрошечный;
  • фруктовый;
  • ягодный;
  • молочный;
  • медовый.

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные сокомили вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителейароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Свойства и химический состав кваса подробно исследовали ещё в XIX веке такими учёными как Георгиевский, Коцын, Ильинский, Стефанович и Соколов.

 

Название кваса Плотность,
кг/л
Свободнаяуглекислота,
г/100 мл
Молочная кислота,
г/100 мл
Уксусная кислота,
г/100 мл
Алкоголь,
об. %
Экстракт,
г/100 мл
Белки,
г/100мл
Зола,
г/100мл
Сахар,
г/100мл
Георгиевский
Плотность при 17,5 °C
Солдатский квас на 2 день по приготовлении 1,007 0,50 0,20 0,08 0,70   в средн. из 4 проб 0,035 0,04—0,38%
То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб) 1,008 0,058 0,37 0,04 1,4 3,0
Баварский квас через 10 дней по приготовлении 1,010 0,92 0,26 0,025 1,5 3,7
Простонародный квас через 7 дней по приготовлении 1,002 0,035 0,20 0,007 1 1,0
Квас г. Володина, через 7 дней по приготовлении 1,016 0,150 0,18 0,007 2,6 5,0 0,693
Квас из гастрономич. магазина 1,014 0,145 0,48 0,038 2,2 5,2 0,600
Домашний квас 2 дня 1,006 0,135 0,18 0,008 следы 2,0 0,378
То же 30-дневный 1,008 0,060 0,28 0,011 1,0 2,65 0,378
То же 60-дневный 1,007 0,28 0,016 1,5 2,5 0,378
Коцын
Плотность при 15,5 °C
Хлебный квас Говоровского завода (6 проб) 1,0135 0,334 0,277 0,027 0,807 3,773 0,213 0,108 1,824
Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы) 1,008 0,186 0,304 0,040 0,65 2,329 0,159 0,100 0,488
Простонародный (3 пробы) 1,002 0,018 0,441 0,032 0,23 0,508 0,076 0,044 следы
Соколов
Плотность при 20 °C
Боярский квас (2 пробы) 1,005 0,357 0,287 0,077 0,83 6,330 0,063 6,12

В квасе, продающемся в Одессе, по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4-1 % (по объёму) алкоголя, 0,25—0,45 % общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5—2 % экстракта. Д-ра Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального кваса, приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования д-ра Ильинского:

Госпитальный квас Плотностьпри 17,5 °C. Молочной кислоты Уксусной кислоты Алкоголь,
об. %
Экстракт Зола Сахар Жиры
2-дневный (среднее 2 проб) 1,0205 0,305 0,045 1,00 5,95 0,385 1,70 0,08
3-дневный (ср. 3 проб) 1,0193 0,380 0,057 1,03 5,50 0,333 1,70 0,063
4-дневный (ср. 4 проб) 1,0182 0,477 0,072 1,25 5,35 0,323 1,52 0,065
5-дневный (ср. 2 проб) 1,0175 0,515 0,095 1,00 5,05 0,305 1,25 0,080
6-дневный (ср. 1 пробы) 1,0170 0,530 0,110 1,50 5,10 0,300 1,10 0,050

Стефанович нашёл в госпитальном квасе плотность при 15 °C — 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведённые выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного кваса подвержен в разных сортах большим колебаниям. Плотность кваса находится в пределах между 1,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5 % до 6,330 %. В этом отношении некоторые образцы дешёвого простонародного кваса представляются почти целиком состоящими из воды (99,4—99,5 %). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18 % до 0,53 %; количество же летучих кислот, в пересчёте на уксусную кислоту, колеблется от 0,007 % до 0,110 %. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6 %; угольной кислоты от 0,01 % до 0,9 %. В бутылочном квасе содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в квасе, разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного кваса, при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии кваса в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты кваса или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385 %. Что касается состава кваса в зависимости от его экстракта, то из приведённой работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости кваса увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идёт образование молочной кислоты, а затем уксусное брожение является преобладающим. Количество алкоголя так же повышается с возрастом кваса за счёт уменьшения содержащегося в нём сахара. Как видно из данных химического состава кваса, последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нём кислот (молочной, уксусной, угольной и др.), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и других веществ. Диетическое значение кваса обусловливается, главным образом, содержащейся в квасе молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчёту д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции кваса, надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 г белка и 33 г углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. О химическом составе других сортов кваса (кислых щей, фруктовых квасов и проч.) мало известно. 

Приготовление

 
Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжисухари (а лучше — квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягодымятухмельяблокигрушиизюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служатсвёклаоблепиха и другое) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржануюячменную,пшеничнуюгречневую и овсянуюхлеб берут и ржаной, и пшеничный;солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым являетсяхлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса — тёртая редька).

В дореволюционной России традиционный способ приготовления кваса заключался в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водою; при заварке брали обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус; после этого затор перекладывали в чугуны и ставили последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимали из печи и затор перемещали в большие чаны, затем разводили водой, оставляли стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливали в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.

Рецептов для приготовления кваса существовало громадное число. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаромхмелеммятойизюмомпатокоймёдомвораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочее

В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах, заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены. После чего, добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.

В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.

Блюда на основе кваса

  • Окрошка — холодный суп на основе кваса.
  • Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
  • Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
  • Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
  • Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
  • Зама — суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

Похожие напитки

Другие напитки, традиционно получаемые путём брожения и содержащие низкий уровень алкоголя:

 

http://www.adme.ru/tvorchestvo...

Инна Кочетова, дочь президента компании «Очаково» и вице-президент по маркетингу, рассказала в своем блоге зачем снимать рекламу кваса в Лос-Анджелесе.

— Идея снять рекламу нашего кваса в Лос-Анжелесе — это не случайность. Заграницу мы выбрали по двум причинам: во-первых, квас давно перестал быть «русским напитком». Это напиток русского происхождения, который пьют все и везде — «Очаково», кстати, продаёт квас в 22 страны мира. А во-вторых, мы старались показать, что квас — это напиток с огромным международным потенциалом, он полностью соответствует общемировому тренду натуральности «.

Добиться понимания было нелегко: мы сменили три агентства, чтобы достичь результата. Рекламщики просто не понимали, что мы хотим. С одним агентством мы пытались создать правильный креатив почти два месяца — всё упиралось в массу мелочей, из-за этого не получался ролик , который решал те задачи, которые мы ставили, с другим — не подошли предложенные идеи и мы сразу остановили работы, не было времени на исправления. К сожалению, рекламные агентства не смогли предложить рекламу, которая была бы правильна для нашей целевой аудитории. Видимо, «попасть» надо не только в психотип покупателя, но и в того, кто снимает рекламу.

Источник: http://www.adme.ru/tvorchestvo-reklama/ne-rolik-a-pozhar-175405/ © AdMe.ru

http://www.adme.ru/kvasy/

Поддержите автора публикации

Быть автором - это не просто. Много сил уходит на то, чтобы добыть информацию, написать о ней публикацию и оформить её внешний вид. Сообщество ИнфоНарод.РФ не платит зарплат, но каждый день появляются новые публикации! Главной мотивацией наших авторов служит стремление донести до людей важную информацию, обратить внимание общества на волнующую тему. Если Вам понравилась публикация своим содержанием и/или оформлением, то, пожалуйста, поддержите автора рублём. Тем самым Вы покажете всему сообществу ИнфоНарод.РФ, что данная публикация действительно ценна и удачна. А автор сможет хоть немного компенсировать затраченное время.

рублей
Подборка похожих публикаций по тегам:

Раздел комментариев к данной публикации:


Автор комментария: Незарегистрированный пользователь
Дата публикации: 24/07/2015 (21:08)

Почти весь квас, который вижу в магазинах - Русский дар и тп, это газированные напитки, часть из них производится КОКА-КОЛОй. Той самой, которой объявлен патриотами бойкот, чтоб не финансировать патроны, которыми стреляют народ на Донбассе. Смотрим этикетку!!!


Фотография пользователя
Автор комментария: Борис Алексеевич Сысоев
Дата публикации: 29/07/2019 (09:28)

И лишнюю жидкость выведет, и почки-печень очистит. Чем полезен квас?

 
 

Да будет вам известно, квас — это не только прохладительный напиток, но и продукт питания. Более того — лечебное средство. Как квас делали в старину, чем он полезен и что из него готовят — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».

Я человек кваса, и это не квасной патриотизм. Великий химик Дмитрий Менделеев не раз повторял собеседникам, что он «возрос на квасе». Называл его весьма «полезным в гигиеническом отношении» и рекомендовал поить квасом больных и раненых, причем давать каждому до полутора литров в день. Квас и лишнюю жидкость выведет, и почки-печень очистит. «Квасной» человек, в отличие, например, от человека «водочного», не теряет энергию — он ею напитывается. Квас — это витамины, ферменты и бездна прочего полезного. Во времена Менделеева в штат госпиталей срочно был введен квасник — специалист по приготовлению этого напитка. И была разнарядка, сколько солода выделять госпиталям. «Лучше кваса нет припаса», — говорили солдаты. К тому же он отлично утоляет жажду.

Когда начали квасить

Хлебный квас придумали наши предки. Это славянское изобретение. Как начали крестьяне взращивать ячмень, рожь, пшеницу и овес, так и родился солод — основа будущего кваса. Не углядели за зерном, а оно, попав в теплое и влажное место, проросло. В нем образовалось сахарное начало — солод. Сколько лет нашему квасу? Полистаем летописи и увидим, что первые упоминания привязаны к Крещению Руси, когда князь Владимир I Святославич приказал дать крестившимся людям «пищу, мед и квас». Значит, к тому времени квас уже был известен! Так что кваску-то как минимум 1 030 лет.

Как это делали в старину

В деревянную кадку клали солод, сыпали муку и все это заваривали крутым кипятком. Получившийся затор хорошенько перемешивали веслом, распределяли по чугунам и ставили на сутки в истопленную печь. «Утомленную» массу перекладывали в чан, добавляли воду, а часа через три отстоявшуюся жидкость выливали в бочку. Да еще к ней забродившие хлебные ржаные корки добавляли или дрожжи. Бочку переносили в холодное место. Через два дня квас был готов. Таков канон. А вариаций его тьма тьмущая. Квас хлебный, мятный, фруктовый, клюквенный, свекольный, медовый… Квасили все что угодно. Известно полтысячи рецептов!

Как пили в советские времена

Хорошо помню, что с двухлитровым бидончиком я, школьница, ехала пару остановок на 22-м автобусе на ул. Ангарскую, где стояла бочка с квасом, у которой летом всегда была очередь, потому что, как правило, брали напиток не стаканами, а бидончиками и трехлитровыми банками с пластмассовыми крышками — на всю семью. Бочки с квасом заменяли городскую скульптуру на окраинах Минска. Это был один из символов советской эпохи. И источник разных слухов. Например, рассказывали, что в канун летнего сезона помыть бочку изнутри нанимали за 10 рублей — огромные деньжищи! — тощих, как жердь, студентов. Они залезали внутрь и шуровали там щетками и мочалками.

Как мама делала окрошку

В нашем доме была кулинарная библия — «Книга о вкусной и здоровой пище», издание шестое. Она у меня сохранилась. Читаю: «На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ и суп-холодец. Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены, иметь температуру не выше 10–12 градусов».

Советовали делать окрошку овощную и мясную. Для овощной на 1 л хлебного кваса полагалось взять по одной отварной картофелине и свекле, граммов 50 зеленого лука (мелко нарезать, посолить и размять ложкой, чтобы пустил сок), 2 свежих огурчика, 2 вареных яйца, ну и, естественно, положить сметану. Для мясной — то же плюс 250 г нарезанной вареной говядины.

Мама в книгу заглядывала, но готовила по-своему, считая, что холодный суп ценен прежде всего жидкостью. Окрошку делала в кастрюле. Сварив яйца, отделяла желтки и растирала с солью и горчицей. В суп могла положить много чего: пропущенную через мясорубку вареную свеклу, мелко нарезанные огурец, редиску, помидоры. Доводила вкус: ведь сегодня бочковой квас мог быть сладким, а назавтра из той же бочки — чуть подкисшим. Излишнюю сладость убирала лимонной кислотой на кончике ножа, а кислоту подслащивала сахаром. Она колдовала — иначе не скажешь. Ведь окрошка — дама хотя и всеядная, но капризная. После ставила кастрюлю с окрошкой на два часа в холодильник, чтобы квас и овощи взаимообогатились. Сметану и зелень клала уже в тарелки.

Куда пропала бочка

Хоть убейте, не помню, был ли тогда квас в бутылках. В магазинах продавался концентрат кваса. Но так как бутылки с ним всегда были запыленные, смею предположить: концентрат у народа популярностью не пользовался. Народ предпочитал квас живой — бочковой, без консервантов.

Огромные желтые бочки несколько лет назад исчезли с минских улиц. Я не ностальгирую по этим малопривлекательным прицепам-цистернам. Если ушли в металлолом, туда им и дорога. Квас в розлив сейчас продают из кегов — небольших металлических бочонков. Кега с краником мобильнее, ее промыть и охладить намного проще. Для окрошки я предпочитаю брать именно такой квас — непастеризованный. Хотя вкусно и с пастеризованным.

А что советуют доктора

Кваса у нас много — и в розлив, и бутилированного. Ценность для здоровья разливного напитка определяем на глазок. А как иначе? Квас считается натуральным, если пенится, образует пузырьки и они долго не исчезают с поверхности напитка. Врачи говорят, что именно такой квас содержит биологически активные органические кислоты и идет нам на пользу. У бутилированного изучаем его паспорт — этикетку, чтобы не купить «хлебную газировку», которая так же вредна, как и любая сладкая вода с газом. Написано «натуральное брожение» — уже хорошо. Диабетику нужно быть осторожным с любым квасом, произведенным промышленным способом: в нем много сахара. Продукт натуральный, но… Отдельный разговор о содержании алкоголя. Между прочим, в США квас квалифицируют как пиво, а в постсоветских странах — как самостоятельный напиток. (Наверное, американцы не могут отличить одно от другого.) В нашем бутилированном квасе алкоголя либо нет, либо он в таких малых дозах, что для взрослого это пустяк.

…«Им квас как воздух был потребен», — написал о семействе дворян Лариных поэт Пушкин. Дешевый, вкусный и полезный напиток потребляли и дворяне, и крестьяне, которым трудно отказать во вкусе и благоразумии.

https://minsknews.by/i-lishnyu...

 

 



Image CAPTCHA

Логотип

ИнфоНарод.РФ

Информационный портал для городских сообществ!

Предложить публикацию

@

Модераторы содержания канала: Чижиков Роман Сергеевич; Бертенёва Ирина Константиновна; Роман Горлов;
Дата создания: 15.03.2014 (14:39)